Al's kitchen: Kuchnia bliskowschodnia

Dzisiejszy post jest spowodowany moim wesołym (no prawie, gdyby nie perspektywa lepienia) oczekiwaniem na przyrządzenie arabskiego falafela. Ciecierzyca moczy się już w garnku i będzie gotowa jutro rano, tymczasem dobrze zająć się sprawami nieco teoretycznymi. Mianowice kuchnia bliskowschodnia.

Bazar w Adanie

Jak zauważyliście już może na mapce obszar, który kryję się pod terminem Bliski Wschód jest dosyć rozległy i dotyczy zarówno krajów stricte arabskich, jak i perskich (dla tych, którzy nie wiedzą które to - Iran), Izraela, a także słonecznej Turcji. Tereny te oddziaływały na siebie kulturowo dawno, dawno temu (no nie było was wtedy jeszcze na świecie). Najważniejszą rolę w kształtowaniu tamtejszych upodobań kulinarnych odegrały jednak warunki geograficzne(jak to zwykle bywa) i islam. To po części dzięki tej religii na Bliskim Wschodzie jada się takie, a nie inne potrawy. Jedzenie arabskie aż kipi od różnego rodzaju przypraw, które wydobywają głębię smaku z podstawowych składników. Baza dania jest tak bogata, że wystarczą proste komponenty, by wyczarować małe niebo. Z ziół używa się przede wszystkim suszonej mięty, tymianku, oregano, świeżej kolendry i pietruszki. Do deserów oczywiście cynamon, kardamon, imbir - hmm...pomyślcie o nazwach wszystkich przypraw, które kiedyś obiły się wam o uszy, nie pamiętacie ich, bo było ich tak dużo? Właśnie, tylu przypraw używa się w kuchni bliskowschodniej. A te targi na których można wszystkiego dotknąć! Zapach wdzierający się przez nozdrza, napawający tym dziwnym uczuciem. Smaki - gorzkie, słodkie, korzenne, które czujemy, choć tak naprawdę nic nie mamy w ustach. To bogactwo kolorów, przyprawiające o zawrót głowy. Wystarczy wyjść na najbliższy suq, by poczuć się jak w paryskim Muzeum d'Orsay, gdzieś pomiędzy jednym, a drugim dziełem Gauguin'a. Co mnie jeszcze zachwyca to to, że istnieje tam tradycja wytwarzania wszystkiego samemu. Zdarzyło mi się kiedyś mieszkać w Turcji z tamtejszą rodziną. Pamiętam jak dziś, kiedy kobiety z sąsiedztwa kupiły 140 kg czerwonej, ostrej papryki i spędziły nad jej oporządzaniem cały dzień. Wszystko działo się na dachu jednego z bloków mieszkalnych w sercu piekielnie gorącej Adany. Po oczyszczeniu papryk, przyjechał pan na skuterku, do którego doczepiona była największa, jaką widziałam w życiu, maszynka do mielenia. Wtedy te 140 kg papryki zniesiono z dachu 12 piętra na parter, pan zmielił, panie zapłaciły może 15 zł, pan odjechał, a papryki wróciły na dach, by grzać się w tureckim słońcu przez kolejnych parę dni. Następnie pakowano je w słoiki i każda pani miała swój zapas na cały rok. To się nazywa kultura bliskowschodnia. Oczywiście ostatnimi czasy w wyniku globalizacji następuje tzw. mcdonaldyzacja ("McDonaldization"), jak podaję Encyklopedia jedzenia i kultur, co znaczy, że i tam opychają się hamburgerami, twisterami, etc. Na szczęście jako opozycja rozwija się ruch powrotu do korzeni, tzn. powstają restaurację serwujące tradycyjne, bliskowschodnie dania, jest ich coraz więcej i cieszą się dużą popularnością. Najsłynniejsza na Bliskim Wschodzie jest kuchnia libańska, słynie z ogromnego wyrafinowania i z powodzeniem podbija europejskie podniebienia. Przepisów na tradycyjne potrawy bliskowschodnie jest chyba tyle, ilu kucharzy. Ja w przygotowywaniu falafel posługuję się kilkoma naraz - wyniki moich doświadczeń przedstawię wkrótce.