Idealny krem z warzyw

Przepis na powyższą zupę znajdziejsz tutaj
Get the recipe for this soup here


Przeglądając zdjęcia potraw przyrządzonych przez zawodowych kucharzy zawsze zastanawiałam się jak udaje im się osiągnąć idealną konsystencję zupy krem. Obrazy sugerowały, że ich dania są nie tylko pyszne. Uwieczniały coś więcej - tą niedoścignioną perfekcję wyrażającą się w jedwabiście gładkiej strukturze kremu. Spójrzcie tylko na to.

While browsing photos of dishes prepared by professional chefs, I always wondered how they manage to achieve the perfect consistency of cream soup. Images suggested that their dishes are not only delicious. They depicted something more - the unrivaled smoothness expressed in the silky texture of the cream. Just look at it.

źródło: seriouseats.com

Ten krem jest tak gładki, lekki i puszysty, że momentami przypomina piankę. Kto mierzył się z zupami warzywnymi wie, że sam proces miksowania to tylko połowa sukcesu. Diabeł zawsze tkwi w szczegółach, czyli w przypadku gotowania - w chemii. Gładką fakturę możemy uzyskać na kilka sposobów. Powszechnie w tym celu używa się śmietany, która przyjemnie rozbija intensywny smak warzyw, chociaż do najzdrowszych nie należy. Możemy też użyć sera, który w kontakcie z gorącym płynem utworzy pyszną strukturę. Jednym z moich ulubionych sposobów jest też metoda Julii Child, czyli krem na bazie białego ryżu, który odkrył przede mną nieznany dotąd aksamitny smak (patrz: krem z porów). Dla mnie idealną metodą jest dodanie tłuszczu w końcowej fazie procesu. Ale po kolei.

Jak stworzyć idealny krem z byle czego?

This cream is so smooth, light and fluffy, that sometimes resembles foam. Who faced making the vegetable soups know that the process of mixing is only half of the battle. The devil is always in the details, or, in the case of cooking - in chemistry.  We can get a smooth texture by number of ways. Commonly used for this purpose, a cream, which breaks intense taste of vegetables, is not the healthiest chouse. We may also use the cheese, which in contact with the hot fluid create a delicious texture. One of my favorite ways is also a method of Julia Child, or cream white rice-based, which has showed me previously unknown to me velvety taste (see: the leek cream). For me ideal method is to add the fat in the final stage of the process. Let me explain this step by steb

How to create the perfect cream out of nothing?

KROK I/STEP I

Przygotuj swój główny składnik.
Może to być dowolne warzywo lub ziarno, takie jak soczewica czy cieciorka. Umyte i pokrojone na małe kawałki - im mniejsze, tym szybciej się ugotują.
Niektóre warzywa potrzebują wstępnego przygotowania, które pozwoli podkreślić i wydobyć ich cały smak. Najlepiej sprawdzi się tu opiekanie lub podsmażenie. Zwłaszcza nadają się do tego rośliny o głębokim, słodkim smaku jak dynia, bataty, kalafior czy brokuł.

JAK TO ZROBIĆ?
Pokrój warzywa w małe kawałki, skrop oliwą i oprósz solą oraz pieprzem. Wyłóż na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 180 C aż będą miękkie i lekko brązowe.

Proces karmelizacji rozbija cukry, wydobywając całą słodycz. Poza tym reakcje enzymatyczne, w wyniku których powstają cukry proste są przyspieszane przez ciepło.

Do mojej zupy użyłam czerwonej soczewicy i marchewki.
***
Prepare your main ingredient. 
This can be any vegetable or grain, such as lentils or chickpeas. Washed and cut into small pieces - the smaller, the faster they will cook.
Some vegetables require pre-cooking, which will emphasize and bring out their full flavor. Best for it is grilling or stir-frying. It goes well for plants with a deep, sweet taste like pumpkin, sweet potatoes, cauliflower or broccoli.

HOW TO DO IT? 
Cut the vegetables into small pieces, sprinkle with olive oil, salt and pepper. Lay off on the baking form covered with baking paper and bake at 180 C/ 375F until soft and slightly brown. 

The process breaks down the sugars, caramelize them, bringing out all the sweetness. Besides enzymatic reactions, which result in simple sugars are accelerated by heat.

For my soup I used red lentils and carrots.

KROK II/ STEP II

Co nadaje zupie aromat? Rośliny czosnkowate - cebula, czosnek, por, szalotka, dymka - oraz przyprawy. Warzywa takie jak cebula czy por nie zdominują smaku całej zupy, ale jedynie go wzbogacą. Odpowiednie przyprawy nadadzą aromat. Ważne, żeby dodać je na tym etapie gotowania - tak, żeby rozpuściły się w tłuszczu, na którym podsmażasz swoje dodatki. Uwolnią wtedy cały swój smak i stracą nieprzyjemny "proszkowy" posmak.

JAK TO ZROBIĆ?
Mamy do wyboru dwie techniki:

• duszenie - czyli gotowanie warzyw w tłuszczu na wolnym ogniu, co pozwala pozbyć się nadmiaru wody i przełamuje ich strukturę komórkową, by uwolnić smak i aromat.
• podsmażanie - czyli duszenie na dużym ogniu, gdzie po pozbycie się nadmiaru wody następuje proces karmelizacji uwalniający słodycz, co pozwala nam uzyskać słodszy i bogatszy smak.

Zazwyczaj wydaje nam się, że więcej oznacza lepiej, jednak słodycz podsmażanych warzyw może zdominować główny składnik prowadząc do mdłej i nudnej zupy. 

PRZYPRAWY

Przyprawy dodajemy kiedy warzywa są już miękkie - zarówno w przypadku przypraw proszkowanych(papryka, curry, imbir, kurkuma, kumin...) jak i różnych past (harissa, pasta curry, koncentrat) tłuszcz wydobędzie ich aromat i bogaty smak. Ponieważ większość tych produktów przeszła już wstępną obróbkę, wystarczy zaledwie kilka sekund. Kiedy przyprawy zaczną pachnieć - proces jest skończony.

Do mojego kremu poddusiłam na oliwie cebulę i por. Dodając czerwoną paprykę i czosnek.

***
What gives flavor to the the soup? Alliums - onion, garlic, leeks, shallots, spring onions - and spices. Vegetables such as onions or leeks will not dominate the taste of the whole soup, but only enrich it. Suitable spices will give the flavor. It is important to add them at this stage of cooking - so as tthey can dissolve in fat. Then unleash all its deep taste and lose their " powder " flavor.

HOW TO DO IT ?
We have a choice of two techniques :

• sweating -  cooking vegetables in fat over low heat, allowing you to get rid of excess water and breaks their cell structure to release the flavor and aroma.
• browning - ie sweating on high heat, where after getting rid of excess water a process of caramelization starts releasing sweetness, which allows us to get sweeter and richer taste.

Typically, we think that the more is better, but the sweetness browned vegetables can dominate the main component leading to a bland and boring soup.

SPICES
Add them when the vegetables are soft - both the powdered spices (paprika, curry, ginger, turmeric, cumin ... ) and various pastes (harissa, curry paste, tomato concentrate) - fat brings out their aroma and rich flavor . Because most of these products have been pre-cooked, just a few seconds of frying is enough. When the spices begin to smell - the process is finished.

To my cream I sweated onion and leek in olive oil. Then I added red pepper and garlic.

KROK III/STEP III

 Wybór odpowiedniego płynu może wpłynąć na efekt końcowy.

• bulion - najlepiej domowy. Jego łagodny, neutralny smak wzbogaci aromat zupy nie dominując go.
• sok warzywny - jeżeli chcecie podkreślić smak waszego głównego składnika lub wzbogacić zupę o nowe nuty smakowe to najlepszy wybór. 
• nabiał - mleko lub maślanka pozwolą uzyskać gładką konsystencję i łagodniejszy smak, co sprawdzi się z przy bardzo intensywnych warzyw jak brokuły czy pomidory.
• woda - zdrowia doda jak mawiają kupcy na całym świecie :) sprawdzi się świetnie, gdy nie masz już nic innego pod ręką.

JAK TO ZROBIĆ?

Nie używaj zbyt dużo płynu - tylko tyle, żeby przykryć warzywa. Jeżeli zupa wyjdzie na gęsta zawsze możesz ją rozcieńczyć. Zagęszczanie zbyt rzadkiej zupy to proces długi i uciążliwy.

Teraz wystarczy pogotować je, aż zrobią się miękkie. O ile w przypadku warzyw korzeniowych rozgotowanie nie wpłynie zbytnio na efekt ostateczny, o tyle brokuły, groszek, szparagi czy warzywa liściaste powinny być zdjęte z ognia zaraz po ugotowaniu. O ile zależy ci na intensywnym i ładnym kolorze zupy.

W swojej zupie użyłam właśnie wody.

***
Choosing the right liquid can affect the final result .

• broth - preferably homemade. Its mild , neutral flavor enrich the aroma of the soup and is not dominating it.
• vegetable juice - if you want to emphasize your main component or enrich the soup flavor with a new flavor notes it is the best choice.
• dairy products - milk or buttermilk will give a smooth texture and a milder flavor, which will work with the very intense vegetables like broccoli and tomatoes.
• water - works great when you have nothing else at hand.

HOW TO DO IT ?
Do not use too much liquid - just enough to cover the vegetables. If the soup comes too thick, you can always dilute it. Other way might be difficult.
Now just boil the vegetables until they become soft. While in the case of root vegetables overcooking will not affect much the final result,  broccoli , peas, asparagus and leafy vegetables should be removed from the fire immediately after cooking. Of course only if you care about intense color and a nice soup.

In my soup I used just water.

KROK IV/STEP IV

Od sprzętu jakiego używasz będzie zależała m.in. konsystencja Twojej zupy.

• blender - pozwoli ci uzyskać gładkość absolutną ze względu na szybkość obrotów i ruch wirowy
• blender ręczny - przy odrobinie cierpliwości i dobrej woli jesteś w stanie uzyskać gładką konsystencję zupy chociaż już nie będzie to już gładkość absolutna :)

JAK TO ZROBIĆ?

Najważniejsza część tego etapu to dodanie tłuszczu w czasie miksowania. Może to być oliwa lub masło, które wzbogacą dodatkowo smak. Jeżeli twój sprzęt jest słabszy dodawaj go powoli. 

***
From the kitchen tools that you use will depend consistency of your soup.

• blender - will allow you to get the absolute smoothness due to the speed of rotation and vortex moves
• hand blender - with a little patience and good will you are able to get a smooth consistency of soup, although it will no longer have absolute smoothness :) 

HOW TO DO IT? 

The most important part of this phase i fat added during mixing. It can be olive oil or butter, or any other oil which further enrich the taste. If your blender is an old one add the fat very slowly.

KROK V - OSTATNI/ STEP V - THE LAST

Doprawienie zupy na etapie końcowym jest niezwykle ważne - nigdy nie wiesz czy jest wystarczająco słona póki nie spróbujesz jej w formie finalnej. Najlepszym sposobem na wydobycie smaku jest kwasek. Ponieważ gubi się on w procesie obróbki termicznej najlepiej dodać go na końcu, zaraz przed podaniem. Świetnie współgra z warzywnymi nutami. Do podkreślenia smaku sprawdzi się także ocet winny czy jabłkowy.

To co umieścisz na wierzchu swojego kremu jest równie ważne, nie tylko ze względów estetycznych. Dodatki stworzą całość i nadadzą charakteru.
***
Seasoning the soup at the final stage is extremely important - you never know if there is enough salt till you've tasted it in a final form. The best way to get all the taste is by adding acid. Because it is lost by heat while cooking,the best to add it at the end, just before serving. It works great with vegetable notes. You can use lemon or lime. To highlight the flavor also check vinegar or apple vinegar.

What you put on top of your cream is equally important, not only for aesthetic reasons. Extras will create a whole flavor and will give the soup a distinct character.


A oto moja zupa! Krem z czerwonej soczewicy!
Here is my soup. Red lentil soup!

article based on/artykuł na podstawie www.seriouseats.com/2014/01/the-food-lab-how-to-make-creamy-vegetable-soup.html